TECHNIK ŻYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO - CZERWIEC 2008
Zadanie nr 1 (egzamin zawodowy)

Ośrodek sportowo-wypoczynkowy otrzymał zamówienie na całodzienne wyżywienie czterdziestoosobowej grupy chłopców w wieku 13 - 15 lat. Organizatorzy wypoczynku uzgodnili jadłospis dzienny.
Opracuj projekt realizacji prac związanych z organizacją i przygotowaniem dania zasadniczego obiadu. Oblicz zawartość białka (ogółem i zwierzęcego) w daniu zasadniczym i w jadłospisie dziennym. Oceń jakość żywienia w odniesieniu do ilości i jakości białka w zaplanowanym jadłospisie wiedząc, że dobowa norma białka dla chłopców w wieku 13 - 15 lat wynosi 95 g, w tym białka pochodzenia zwierzęcego 50 g. Sporządź wykaz prac obejmujących przygotowanie obiadu.

Projekt realizacji prac egzaminu zawodowego powinien zawierać:

1. Tytuł.
2. Założenia - dane niezbędne do opracowania projektu realizacji prac.
3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania dania zasadniczego obiadu dla 40 osób.
4. Kalkulację jednostkowego i całkowitego kosztu dania zasadniczego z uwzględnieniem dodatkowego kosztu 5% ryczałtu na przyprawy.
5. Opis metod i technik obróbki surowców i półproduktów, niezbędnych do wykonania potraw wchodzących w skład dania zasadniczego oraz wykaz zastawy stołowej potrzebnej do jego wydania 40 chłopcom w sposób jednoporcjowy.
6. Ocenę jakości żywienia w odniesieniu do ilości i jakości białka w zaplanowanym jadłospisie (obliczenia należy wykonać z dokładnością do 2 miejsc po przecinku).
7. Wykaz kolejnych prac obejmujących przygotowanie obiadu z uwzględnieniem czynności mających wpływ na jakość żywienia i ekspedycję potraw.
   (Wykaz może być sporządzony np. w formie schematu blokowego lub listy prac).

 18-11-2008 · CZYTAJ DALEJ · 4 Komentarzy · ·

TECHNIK ŻYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO - CZERWIEC 2007
Zadanie nr 1 (etap praktyczny)

W domu opieki przebywa 28 osób w wieku powyżej 60 lat. Osoby te mają zapewnione cztery posiłki dziennie: śniadanie, II śniadanie, obiad i kolację. Posiłki przygotowywane są zgodnie z określonym jadłospisem. Przykładowy jadłospis dzienny przedstawiony jest w Załączniku 1. Dzienna stawka żywieniowa dla jednej osoby wynosi 9,50 zł, a średnie zapotrzebowanie na białko dla osób powyżej 60 roku życia wynosi 65-70 gram/osobę/dzień.

Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem dziennego żywienia w domu opieki.

Projekt realizacji prac egzaminu zawodowego powinien zawierać:

1. Tytuł pracy egzaminacyjnej.
2. Założenia, czyli dane niezbędne do opracowania, wynikające z treści zadania i dokumentacji w formie załączników.
3. Całodzienne zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania posiłków zaplanowanych w jadłospisie dla 28 osób.
4. Kalkulację kosztów żywienia uwzględniającą:
   a) całkowity i jednostkowy koszt dziennego żywienia (bez ryczałtu na przyprawy),
   b ) porównanie obliczonego dziennego jednostkowego kosztu żywienia według jadłospisu z przyjętą stawką żywieniową.
5. Wykaz metod i technik wykonania potraw i napojów wchodzących w skład jadłospisu.
6. Wykaz zastawy stołowej potrzebnej do ekspedycji 28 zestawów potraw wchodzących w skład obiadu i kolacji wydawanych jednoporcjowo.
7. Ocenę jakości żywienia w domu opieki na podstawie zawartości białka w produktach wykorzystanych do sporządzenia obiadu oraz w całodziennym żywieniu zgodnie z jadłospisem (z uwzględnieniem zawartości białka obliczonej w odniesieniu do obiadu) oraz wnioski z oceny.

 22-08-2008 · CZYTAJ DALEJ · 12 Komentarzy · ·