ZSZ CUKIERNIK - PRÓBNY
Zadanie nr 1 (egzamin zawodowy)

Przygotowanie określonego półproduktu do formowania wskazanego sortymentu cukierków.
Wykonaj 2 kg marmoladek z przecieru jabłkowego. Surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zadania, zgodnie z załączonym poniżej, NORMATYWEM SUROWCOWYM masz już odważone i przygotowane na tacy, z wyjątkiem cukru. Oblicz, posługując się NORMATYWEM SUROWCOWYM, ilość cukru potrzebną do przygotowania 2 kg marmoladek. Pamiętaj! W NORMATYWIE SUROWCOWYM określony jest również sposób wykonania marmoladek – wykonaj marmoladki zgodnie z nim. Przestrzegaj zasad bezpieczeństwa podczas gotowania masy. Używaj sprzętu i narzędzi zgodnie z ich przeznaczeniem. Zadanie masz wykonać w czasie 180 minut. Dbaj o czystość na stanowisku pracy.

NORMATYW SUROWCOWY na 1 kilogram marmoladek

• przecier jabłkowy - 780g,
• cukier – 748,5g,
• syrop ziemniaczany – 9,3g,
• kwas cytrynowy – 1,25g,
• esencja - 0,12g,
• barwniki - 0,50g.

Sposób wykonania:

1. Do garnka włóż przecier jabłkowy.
2. Dodaj cukier i gotuj w otwartym garnku w temperaturze 104 C, aż do uzyskania odpowiedniej zawartości wody (ok.35%), określonej na podstawie próby żelowania małej ilości masy na zimnej płytce porcelanowej.
3. Dodaj substancje smakowo – zapachowe.
4. Po dodaniu substancji smakowo – zapachowych masę dobrze i szybko wymieszaj.
5. Wylej za pomocą lejka do form ze stali nierdzewnej.
6. Pozostaw do zastygnięcia na 15-20 minut.
7. Wyjmij marmoladki widelczykami.
8. Oceń jakość wytworzonego półproduktu.

ZSZ CUKIERNIK - PRÓBNY
Zadanie nr 2 (egzamin zawodowy)

Wytwarzanie określonego asortymentu wyrobu ciastkarskiego.
Wykonaj 1 kilogram ciastek karbowanych. Surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zadania, zgodnie z załączonym poniżej, NORMATYWEM SUROWCOWYM, masz odważone i przygotowane na tacy z wyjątkiem mąki. Dobierz typ i oblicz, posługując się NORMATYWEM SUROWCOWYM, ilość mąki niezbędnej do wykonania 1 kg ciastek karbowanych. Pamiętaj! W NORMATYWIE SUROWCOWYM określony jest również sposób wykonania ciastek – wykonaj ciastka zgodnie z nim. Przestrzegaj zasad higieny pracy podczas przygotowywania ciasta. Używaj sprzętu i narzędzi zgodnie z ich przeznaczeniem. Pamiętaj, że mąkę należy przesiać, a jaja przed wybijaniem na spodek - wyparzyć. Zadanie masz wykonać w ciągu 180 minut. Dbaj o czystość na stanowisku pracy.

NORMATYW SUROWCOWY na 100g ciastek karbowanych:

• mąka pszenna - 58g,
• cukier - 20g,
• jaja - 15g,
• margaryna - 39g.

Sposób wykonania:

• Napowietrz margarynę.
• W trakcie napowietrzania dodawaj cukier.
• Niewielkimi porcjami dodawaj jaja.
• Dobrze napowietrzoną masę mieszaj z mąką do momentu otrzymania ciasta o jednolitej konsystencji.
• Sporządzone ciasto wyciśnij przy pomocy woreczka zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem na blachy wyłożone papierem.
• Uformowane korpusy wypiekaj w piekarniku w temperaturze 200-220 C.
• Wystudź upieczone ciastka.
• Po ostudzeniu zdejmij korpusy z papieru i napełnij je marmoladą lub kremem.
• Ciastka możesz wykończyć polewą czekoladową.

ZSZ CUKIERNIK - PRÓBNY
Przykładowe rozwiązanie (Zadanie nr 2)

Zaplanowanie wykonania zadania jest poprawne, jeśli:

• zapiszesz w formularzu czynności związane z wytworzeniem ciastek karbowanych:
  - namiarowanie surowców,
  - sporządzenie ciasta,
  - formowanie ciasta,
  - wypiek ciastek,
  - zdobienie ciastek.
• sporządzisz wykaz urządzeń:
  - ubijarka,
• sporządzisz wykaz sprzętu niezbędnego do wykonania zadania:
  - sito,
  - worek cukierniczy ze zdobnikiem karbowanym,
  - łopatka,
  - blacha,
  - rondelek do rozpuszczenia polewy,
• sporządzisz wykaz sprzętu kontrolno-pomiarowego:
  - waga,
• obliczysz ilość mąki potrzebnej do przygotowania 1 kilograma ciastek karbowanych.

Zorganizowanie stanowiska jest poprawne, jeśli:

• zgromadzisz surowce na stanowisku pracy i sprawdzisz ich jakość: mąkę pszenną typ 650, cukier, jaja, margarynę,
• zgromadzisz sprzęt: sito, worek cukierniczy ze zdobnikami, łopatki, blachy wyłożysz papierem,
• sprawdzisz i przygotujesz do pracy: wagę, ubijarkę, piekarnik,
• dobierzesz środki ochrony indywidualnej: czysty fartuch lub spodnie i bluzę, nakrycie głowy, obuwie przeciwślizgowe, rękawice termiczne,
• przygotujesz zmywak do mycia naczyń i ściereczkę do wycierania,

Przed przystąpieniem do pracy pamiętaj o umyciu rąk.