ZSZ CUKIERNIK - PRÓBNY
Zadanie nr 1 (egzamin zawodowy)

Przygotowanie określonego półproduktu do formowania wskazanego sortymentu cukierków.
Wykonaj 2 kg marmoladek z przecieru jabłkowego. Surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zadania, zgodnie z załączonym poniżej, NORMATYWEM SUROWCOWYM masz już odważone i przygotowane na tacy, z wyjątkiem cukru. Oblicz, posługując się NORMATYWEM SUROWCOWYM, ilość cukru potrzebną do przygotowania 2 kg marmoladek. Pamiętaj! W NORMATYWIE SUROWCOWYM określony jest również sposób wykonania marmoladek – wykonaj marmoladki zgodnie z nim. Przestrzegaj zasad bezpieczeństwa podczas gotowania masy. Używaj sprzętu i narzędzi zgodnie z ich przeznaczeniem. Zadanie masz wykonać w czasie 180 minut. Dbaj o czystość na stanowisku pracy.

NORMATYW SUROWCOWY na 1 kilogram marmoladek

• przecier jabłkowy - 780g,
• cukier – 748,5g,
• syrop ziemniaczany – 9,3g,
• kwas cytrynowy – 1,25g,
• esencja - 0,12g,
• barwniki - 0,50g.

Sposób wykonania:

1. Do garnka włóż przecier jabłkowy.
2. Dodaj cukier i gotuj w otwartym garnku w temperaturze 104 C, aż do uzyskania odpowiedniej zawartości wody (ok.35%), określonej na podstawie próby żelowania małej ilości masy na zimnej płytce porcelanowej.
3. Dodaj substancje smakowo – zapachowe.
4. Po dodaniu substancji smakowo – zapachowych masę dobrze i szybko wymieszaj.
5. Wylej za pomocą lejka do form ze stali nierdzewnej.
6. Pozostaw do zastygnięcia na 15-20 minut.
7. Wyjmij marmoladki widelczykami.
8. Oceń jakość wytworzonego półproduktu.

(Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ)

 10-08-2009 · CZYTAJ DALEJ · · ·

ZSZ CUKIERNIK - PRÓBNY
Przykładowe rozwiązanie (Zadanie nr 1)

Zaplanowanie wykonania zadania jest poprawne, jeśli:

• zapiszesz w formularzu czynności związane z przygotowaniem marmoladek:
  - namiarowanie surowców,
  - gotowanie masy marmoladkowej,
  - żelowanie,
• wymienisz sprzęt potrzebny do wykonania marmoladek:
  - garnek warzelny,
  - sita,
  - łopatki,
  - łyżki,
  - mieszadło ręczne,
  - formy porcelanowe lub ze stali nierdzewnej, talerzyk porcelanowy,
  - lejek,
  - widelczyki,
  - tace siatkowe,
• wymienisz sprzęt kontrolno-pomiarowy potrzebny do wykonania zadania:
  - termometr,
  - waga,
• obliczysz ilość cukru potrzebnego do sporządzenia 2 kg marmoladek.

Zorganizowanie stanowiska jest poprawne, jeśli:

• zgromadzisz na stanowisku surowce potrzebne do wykonania marmoladek z przecieru jabłkowego i sprawdzisz ich jakość: cukier, przecier jabłkowy, syrop ziemniaczany, kwas cytrynowy, esencje, barwniki,
• zgromadzisz na stanowisku: termometr, garnek warzelny, mieszadło, sita, formy ceramiczne lub ze stali nierdzewnej, lejek, widelczyki, talerzyk porcelanowy, tace siatkowe, łyżki, łopatki,
• sprawdzisz i przygotujesz do pracy: wagę,
• dobierzesz środki ochrony indywidualnej: łapki, czysty fartuch lub spodnie i bluzę, nakrycie głowy, obuwie przeciwślizgowe,
• przygotujesz zmywak do mycia naczyń i sprzętu, ściereczkę do wycierania.

(Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ)

 10-08-2009 · CZYTAJ DALEJ · · ·