TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI - CZERWIEC 2008
Zadanie nr 1 (etap praktyczny)
Do Zakładów Mięsnych "Ice-Meat S.A" zgłosił się przedstawiciel
Zakładu Cukierniczego "Świtezianka" i złożył zamówienie na smalec
wyborowy wieprzowy bez przeciwutleniaczy w ilości 270 kg. Zakłady Mięsne
"Ice-Meat" S.A. mieszczą się w Wyżynnej Wielkiej; ul. Zakładowa 14,
majat własne laboratorium przyzakładowe i wprowadzony system HACCP.
Zakłady "Ice-Meat" w swoim asortymencie oferują wyroby garmażeryjne,
wędzonki, kiełbasy oraz smalec jadalny i przemysłowy. W zamówieniu
określono, że 200 kg smalcu powinno być przygotowane w blokach po 12,5
kg: a 70 kg w kostkach po 250 g. Odbiorca zlecił użycie składanych pudeł
tekturowych jako opakowań transportowych.
Opracuj projekt realizacji prac związanych z wyprodukowaniem
zamówionej partii smalcu przy założeniu, że produkt będzie składał się z
tłuszczu wytopionego ze słoniny w 60 %, a z sadła wieprzowego w 40 %.
Projekt realizacji prac powinien zawierać:
- Tytuł.
- Założenia - niezbędne dane do opracowania projektu realizacji
prac: wynikające z treści zadania i dokumentacji.
- Określenie dobranej metody produkcji smalcu zgodnie z
wyposażeniem technicznym zakładu oraz wykaz potrzebnych ilości
surowców tłuszczowych sporządzony na podstawie obliczeń (z
przedstawieniem sposobu obliczeń, z dokładnością do jednego miejsca
po przecinku).
- Schemat blokowy produkcji smalcu z wyznaczeniem krytycznych
punktów kontrolnych (CCP) zgodnie z systemem HACCP, z uwzględnieniem
kolejności etapów.
- Wykaz maszyn i urządzeń wykorzystywanych do produkcji smalcu z
uwzględnieniem kolejności ich zastosowania.
- Dobór rodzaju oraz ilości opakowań jednostkowych i opakowań
transportowych /uwzględniający pięcioprocentowy dodatek na
zniszczenia, a także projekt etykiety na opakowanie zbiorcze smalcu
paczkowanego.
- Wykaz odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczeń
laboratoryjnych jakości tłuszczów, dotyczących liczby kwasowej i
liczby nadtlenkowej.
ZOBACZ TEŻ:
